山を登れば、腹が減る。
コンビニもファストフード店も町の定食屋もない山の中で、登山者たちの胃袋を満たしてくれるのが、山小屋が提供する山のメシ。とはいえ、物資はすべてヘリで輸送、水道はないことがほとんどの山小屋で、いったいどんなメニューが出されているのでしょうか。
そして、山で働く人たちを支えるまかないメシは？
10年間、山小屋で働き、出会い、結婚し、現在はそれぞれがフリーライター、イラストレーターとして活躍する吉玉サキさん、デザイン吉田さんご夫妻に山のメシ事情を聞きました。
吉玉サキさん
新卒で入った会社を数カ月で辞め、本格的な登山経験はないまま山小屋でアルバイトを始める。10年間、山小屋で働いていた。2019年、10年間を綴った『山小屋ガールの癒されない日々』（平凡社）を出版。
デザイン吉田さん
美術大学で絵とデザインの勉強をし、研究室助手に。アルバイト生活を送った後、10年ほど山小屋で働き、運営も行う。現在はフリーのイラストレーターとして、ウェブメディアなどを中心にイラストを描いている。
登山経験ほぼゼロから始まった山小屋生活
──まず、お二人が山小屋で働き始めたきっかけを教えてください。
デザイン吉田さん（以下、吉田）：僕は美大を卒業した後、研究室の助手をしていたんですね。ただ、作品で食べていくことはできず、都心でアルバイトをする生活になっていました。そのうち、作品作りからもだいぶ離れてしまい、年齢も30歳に近づき、毎日に行き詰まりを感じるようになったんです。
それで、“思い切って生活を変えてみたい！”と思っていたとき、「山小屋に働きに行く」と言っている友人がいたんです。その友人から北アルプスの山小屋の連絡先を教えてもらい、電話をして、採用になりました。
──登山経験が豊富だったわけでは？
吉田：ないんです。大学時代一度、ハイキング的に登ったことがあったくらいで。
──それでも採用されるものなんですね。
吉田：山小屋は基本、人手不足なので。最初の電話で聞かれたのは登山経験ではなく、「掃除、好きですか？」くらいでした。社長の方針で、整理整頓できる人を求めていたみたいで。
僕は服装もよくわからずスニーカーを履いて指定された集合場所に行き、「それじゃ登れないね」ということで山小屋に物資を運ぶヘリに同乗させてもらっての山小屋デビューでした。
吉玉サキさん（以下、吉玉）：私は新卒で入った広告代理店の仕事に馴染めず3カ月で退社したんですね。原稿担当での採用だったはずだったのに、配属されたのは飛び込み営業で、うまく対応できず……。
“私にデキる仕事なんかあるのかな？”と落ち込んでいたとき、幼馴染から山小屋の存在を教えてもらったんです。
──吉玉さんも登山経験はそれほどなかったんですか？
吉玉：ほぼゼロでした。
──その状態で山小屋を働く場所の選択肢に入れられるのがすごいです！
吉玉：3カ月での退職も理由の1つになって、当時は両親との折り合いが悪くなっていたんですね。それで、なんとか札幌の実家を出たくて。でも、働いていないから貯金もないわけです。
だけど、「山小屋は住み込み」と聞いて、それなら実家を出られるし、山にいるとお金を使うところがないから貯金もできそう……、そのお金で一人暮らしも始められる！ と勢いが出てしまって。まるで家出した子がリゾートバイトに行くような感覚で働き始めました。
吉田：実際、お金は貯まるんですよ。春から秋までの長期契約の場合、休みは期間中に30日くらい。ハイシーズンの1カ月は休みが取れないので働きっぱなしで、その前後に交代で1週間休みを取るんですが、別の山を登りに行ったり、山小屋を起点に縦走したり、使う機会が少ないのでお金は貯まります。
ただ、給料がいいわけではないので、オフになる冬の間、地上で別の仕事をして一人暮らしができるくらいの感覚です。なかには家財道具は全部実家に預けて、春から秋は山小屋、冬は南の島やスキー場のリゾートバイトみたいなノマド暮らしを楽しんでいる人もいましたね。
──吉玉さんと吉田さんは山小屋で出会い、結婚。今は地上に戻り、それぞれライター、イラストレーターとして仕事をされているわけですが、初めて会ったときの印象を覚えていますか？
吉玉：夫は、私が初めて働くことになった山小屋で3年目を迎える先輩だったんですね。最初、みんなが作業しているところで「今度入る、吉玉さんです」と紹介されたとき、彼が献立表を書いていて。集中していたのか、挨拶をして、私の着ていたTシャツを見て「そのTシャツ……」とだけ言ったんですよ。そのまま作業に戻ってしまい、“Tシャツがどうしたの？”と続きが気になったのを覚えています。
吉田：Tシャツにキリンの絵が描いてあって、それがリアル過ぎず、ファンシー過ぎず、ちょうどいい感じだったんですよ。それで、この人とは絵の好みが合うかも、と。
山小屋で出される山ごはんと炊事の裏事情
──山小屋ではどんな仕事をされていたんですか？
吉玉：調理係で毎食のごはん作りを担当していた年もあれば、そうでない年も。山に行く前は料理が苦手だったんですけど、後半は「おいしい」と言ってもらえるようになりました。
──得意料理はありますか？
吉玉：これというのはないんですが、ポトフかな。あとは、水炊き、塩ちゃんこ鍋。温かい食べ物は食堂でも、まかないでも人気です。調理係のこだわりは夕食が始まるタイミングに合わせて配膳して、熱々を食べていただくこと。晩ごはんの前、狭い厨房の中はバタバタで戦場です。熱々のできたてをお腹いっぱい食べてもらって、ぐっすり眠るのが登山では一番いいですから。
吉田：私は北アルプスにある同じ系列の山小屋の何カ所かで働き、最終的には夫婦2人で小さな山小屋の運営を任されていました。働き始めた当初は、繁忙期には毎晩300人以上が宿泊する大きな山小屋の厨房の担当。具体的には、米炊き係でした。
──米炊き係というと？ ジャーでお米を炊く係？
吉田：厨房の担当は、主菜や副菜を作る調理係、炊飯とみそ汁を担当する飯炊き係、全体を見る厨房長に分かれていました。調理係は女性が中心で2、3人。ハイシーズンはさらに2人、配膳と調理補助の補充が入ります。
飯炊き係、男が2人で担当。ひたすらごはんを炊く係です。ただし、かなりの力仕事なんですよ。
──力仕事というと？
吉田：厨房には一度に4升（1升は10合で約1.5キロ。4升は約6キロ）炊ける大きなガス釜が6つあって、繁忙期の晩飯前は6つがフル稼働。ごはんとみそ汁おかわり自由なので、その分も見込んで600食分、24升（約36キロ）を一気に炊き上げます。
──なるほど。
吉田：お米は地元産。無洗米ですけど、1回は研ぐのが私のいた山小屋のローカルルールでした。その方がおいしくなるから、と。
吉玉：水道のない山小屋では、水は沢からのポンプアップなので貴重品です。ですから、1回研ぐのは贅沢なことなんですよ。
吉田：ちなみに、みそ汁はガスコンロと一体となった大型の専用鍋で作っていました。横にハンドルが付いていて、回すと鍋が斜めになるので、量が少なくなってもすくえる仕組みで。給食センターや大きな工場の社食の厨房とかで使われているものみたいです。
こちらもお客さんのおかわりのペースを横目で見ながら、途中で継ぎ足し、繁忙期は600食分用意します。具材は白菜、大根、人参など、その時々の野菜が基本。朝は、簡単に調理できるワカメとお麩が定番でしたね。そこにネギを散らして出していました。
──600食分……想像がつかない。大変ですね。
吉田：大変と言えば、朝も大変でしたね。
泊まる方はご来光を目的とされることが多いので、朝食は日の出前の3時半〜4時に出します。つまり、仕込みは2時半〜3時の間にスタート。サイクルに慣れてしまえばなんてことはないんですが、真っ暗なうちに起き出しての朝食の用意は地上では味わえない経験でした。
──宿泊者向けは、どんなメニューなんですか？
吉玉：主菜に副菜の小鉢が2つ、ごはん、おみそ汁、デザートが基本です。
主菜は冷凍食品のハンバーグや唐揚げを温めたものにキャベツの千切り、彩りでカットしたパプリカ。副菜は手作りの野菜の煮物や酢の物、ポテトサラダなどを出していました。
その他、繁忙期は大皿で取り分け用のおかずを出す日も。客食のメニューは通年で決まっていて、連泊されるお客様だけ主菜を変えるのがルールでした。
──ちなみに、山小屋の利用料金はいくらくらいなんでしょう？
吉田：私たちのいたところは、1泊2食付きで9,500円でした。山小屋の近くにテントを張ってのテント泊で2食付きだと、4,000円くらいだったと思います。
山で働く山人たちを支えるまかない
──山小屋で働く皆さんはどんなごはんを食べているんですか？ 通年同じメニューではないですよね？
吉田：まかないは毎日変わります。調理は当番制で、調理経験のないスタッフにも回ってきます。最初は私もプレッシャーでした。まかないは娯楽の少ない山小屋の毎日の楽しみだけに、「量が少ない、おいしくない」だと、スタッフの雰囲気が悪くなってしまいますから。
吉玉：私も最初はまかないのごはん作りがすごいプレッシャーでした。3年目くらいまで、毎回「どうしよう、何を作ろう」と焦っていましたね。
──食材そのものは豊富なんですか？
吉玉：ヘリで運び上げるときの発注単位は、箱単位、ケース単位なので食材は豊富です。お客様用の食材が足りなくなるのを避けるため、多めに発注するので。
ただ、発注をかけるのは2週間前なので発注担当になると、ドキドキです。週末、晴れてお客様がたくさんくる前提で発注をかけたら、天候が悪化して激減なんてこともありますから。
結果、傷みが早い野菜を中心に、“今はとにかく白菜、レタス、キャベツ、トマトを積極的に消化しましょう！”とまかないのメニューが決まっていきます。
そうなると、「またキャベツ？」とならないように目先を変える工夫が求められます。
──そこは代々受け継がれている山小屋秘伝のレシピ的なものがあったり……？
吉玉：ないんですよ。料理本はたくさんあるんですけど、何年も置かれているから調理係はだいたいどのページに何の料理が載っているか覚えているんですね。だから、目先を変えたいときの味方はレシピサイトです。
──そこは地上と同じなんですね。
吉玉：山小屋周辺は電波状態が悪くなることも多いので、気になったレシピはプリントアウトしてストックしていました。
──印象的なまかないはありますか？
吉玉：夫が、ぬか床を山に持っていっていたのを覚えています。野菜の漬物を、スタッフにも、お客様にも出していました。その後、行き違いがあって、そのぬか床は丸1年山小屋に放置されてしまうんですが、越冬後、ヘリで山を降りてきたんですよ。
夫は塩を入れて復活させて、今も自宅でおいしい漬物を作ってくれています。
吉田：空を飛んだぬか床です。
──吉田さんのまかないの得意料理は？
吉田：僕は肉や魚を醤油、酒、しょうがで漬け込んで唐揚げにしたり、焼いたりという料理が得意でした。まかないの当番が回ってくるとわかったら、数日前から漬け込んでいたので、けっこう評判は良かったと思います。残ったらお酒のアテにもなりますし。
──朝食の仕込みが3時スタートなのに、飲むんですか？
吉田：もちろん全員じゃないですけど、忙しいときでも好きな人は飲みますね。当時の山小屋には、福利厚生みたいな感じで支配人から支給される従業員向けのお酒、通称・従酒（じゅうざけ）があって、21時くらいから酒好きメンバーで集まって飲んでいました。
春秋の山小屋にはストーブがあるので、その上で休暇中に誰かが買ってきた鮭とばを炙ったり、まかないの残りをおつまみにしたり、ほぼ毎日開催のストレス発散の会でした。21時消灯なので騒ぐわけではなく、静かにですけどね。
ただ、最近は飲む人が少なくなっていて、古き良き山小屋の酒盛り文化は衰退気味だと聞いています。
山小屋で出会った夫婦の登山ごはん
──吉玉サキ、デザイン吉田ご夫婦が登山するときは、どんなごはんを食べるんですか？
吉玉：私たちは日帰りが中心なので、ランチ用におにぎりとだし巻き卵を作って、あとは山頂で夫が簡単な調理をするくらいです。コッフェル（キャンプや登山で使用する携帯用の調理器具。コッヘル、コッヒェルとも言う）のフライパンでウインナーや野菜の炒めものを作り、それをインスタントラーメンに乗せたタンメン的なものとか、事前にカットした野菜をジッパー付き保存袋に入れて持っていき、紙パックのトマトピューレと合わせて、その場でミネストローネとか。
やっぱり温かい食事が大事ですから。
吉田：元気が出ますよね。僕は足が攣りやすいので、おにぎりも玄米おにぎり、中身は梅干しです。疲れが取れて、塩分、ミネラルの補給になるので。おいしさより、行動食的な。もちろん、空飛ぶぬか床で作ったぬか漬けも持っていきます。
──山ごはんを体験したいという初心者にオススメの山はありますか？
吉玉：定番ですが、高尾山は登りやすく、山頂にもスペースがあって調理しやすいのでオススメです。でも、「ピクニック程度の登山では物足りない。装備を持っている」という人なら、丹沢の塔ノ岳ですね。滑落して大怪我をするような場所が少なく、ルートファインディング（地図やコンパスなどで現在地を把握してルートを探す技術）する必要もなく、誰でも登れるけど、急な傾斜もあるので登り応えがあります。
吉田：途中に山小屋も何軒かありますし。
──山小屋の利用の仕方、楽しみ方についてアドバイスをいただけますか。
吉玉：標高の高い山は天気が変わりやすく、落雷も多いので、15時までには山小屋に着いておくようにするのが基本です。その分、山小屋で過ごす夜は長い。することがありません。地上でちょっと時間があるとネットを見てしまうけど、山は電波が弱いので暇を楽しめます。
だからこそ、ぼんやり夕陽を眺めて浸ってみてください。下界から離れる感覚が気持ちいいです。
そのうち同じ山小屋に泊まっている人が話しかけてきて、山好き同士の出会いもあります。
吉田：山小屋は非日常を楽しめる場所です。離れ過ぎちゃって、日常に戻れるのかな？ と思えるくらい。空、稜線、星しか見るものがありませんから。ただ、どこの山小屋にも本棚はあるので、どうにも暇になったら漫画を読みましょう。
吉玉：定番のコミックは『岳』（石塚真一著）ですね。起きている事故がリアルなので、気が引き締まります。
──危険があっても登ってしまう山の魅力はどこにあるのでしょう？
吉玉：じつは登っている間、「楽しい」とはあんまり思わないんですよ。登っている最中は、正直しんどいです。
でも、そのうち悩んでいる余裕もなくなってきて、足を一歩一歩前に運んでいるといつか山頂や山小屋にたどり着きます。途中から、ただただ歩くことしか頭になくて、大げさですけど「無」になってくるんです。
泊まりの予定なら山小屋でゆっくりする時間もあって、最後の最後にやってくる達成感、開放感もあり、「こんなに歩いてきたんだ」と自分にびっくりするというか。1つ1つの体験が自信になります。
あそこまで行ったのだから、この先、何があっても大丈夫……かも！？ と思えるんです。
吉田：もちろん、山を登らせてもらった後に食べるごはん、飲むお酒は、最高ですよ。
腹が減ったときのメシはうまい。
寒い日の夜に出てくる温かいごはんはありがたい。
何かが足りないとき、ありがたみは増していきます。
山歩きを終えた後に出てくる、山小屋の山ごはん。
真っ暗な早朝から仕込んでもらった山小屋の朝ごはん。
山の上という非日常で食べる日常的な主菜、副菜、ごはん、みそ汁の組み合わせは、さぞありがたいんだろうな、と。
もちろん、登山経験がなければないほど、山ごはんのインパクトは増すはず。ごはんを食べに山小屋へ。週末の冒険。試してみる価値はあるかもしれません。
イラスト：デザイン吉田
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February 21, 2020 at 05:30AM
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